その天ぷらひとつを供するまでに、一体どれほどの手間と心が注がれているか。店主自ら毎日豊洲に通う素材選び然り。粉の管理、混ぜ具合、さらには食材の味を引き出す衣の付け方や油の温度まで緻密に調節し、揚げる音の変化で火入れを見極める業はまさに職人だ。そんな『天秀』の味に欠かせない大事な要素が、江戸中期から伝わる伝統製法「玉締め搾り」のゴマ油だろう。低圧力で搾り自然の風味を生かした昔ながらのもので、油切れが良く軽やかに仕上がるという。鍋に広がる琥珀の海は輝くように美しく、天ダネを優雅に泳がせれば衣の内で余分な水分が抜け旨みが増幅、香り高き江戸前の味へと昇華する。これぞ天ぷらの奥義。懐にやさしい良心価格にも感謝しかない。