その完璧なるうな重が供されるまでの、およそ100年にわたり受け継がれる老舗の手仕事を想像してみてほしい。うなぎは見事な早捌きで串打ち、素焼きされ、季節や個体で違う身の状態から蒸し時間を見極める。焼きは備長炭で丹念に。ふくよかな旨みを引き立てるタレは実に上品だ。

大事にするのは絶対的な美味しさ。活きた状態からお客さんの口に入るまでをいかに短くするかに心を注いでいるとか。「当たり前の仕事をやれと常に先代に言われていました」と3代目。シンプルだが深い。技の結晶のうな重、とくと味わいたい。