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鱧の湯引き 2016/07/22 19:45 情報の種類 ： 美味しいもの 地域・エリア ： 関西 ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要である。骨切り包丁と呼ばれる、専用の包丁がある。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り　手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。 コメント (0) コメント：0件 コメントはありません。

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