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ソーメンと冷や麦の違い 2016/07/11 22:10 情報の種類 ： 美味しいもの 地域・エリア ： 関西 本来、ひやむぎ（冷麦）とそうめん（素麺）は、製法が違うものである。 うどんを細く切ったものを「切り麦」といい、熱して食べるものを「熱麦」、冷やして食べるものを「冷麦」と呼んだことから、「ひやむぎ」の名があるように、ひやむぎは細打ちにしたうどんで、小麦粉と塩と水を混ぜたものを練って延ばし、切って作るものであった。 そうめんは、小麦粉と塩と水を練るところまでは同じだが、ひやむぎのように切らず、練ったものに植物油又はでんぷんを塗り、よりをかけて引き延ばし、細く仕上げて、天日干しにして作るものであった。 現在では、製麺機で作られるため、切って作る「そうめん」もあれば、油を使わず作る「そうめん」、油を使って作る「ひやむぎ」もあり、製造工程だけでは区別できない。 ＪＡＳ規格（日本農林規格）の『乾めん類品質表示基準』では、麺の太さが長径１．３ｍｍ未満を「そうめん」、長径１．３ｍｍ以上１．７ｍｍ未満を「ひやむぎ」、１．７ｍｍ以上を「うどん」と分類しており、基本的には麺の太さで区別できる。 しかし、上記は機械製法の場合の分類で、手延べ麺の場合の分類は、麺の太さが長径１．７ｍｍ未満であれば、「そうめん」でも「ひやむぎ」でも良いことになっており、太さだけでも区別できない。 ＪＡＳ規格が太さを基準に「ひやむぎ」と「そうめん」を分類したのは、製麺機で麺が作られるようになって、細い麺の「ひやむぎ」や、太い麺の「そうめん」も出回るようになり、両者が区別しにくくなったためである。 大半のものは太さを基準にすることで問題なかったが、徳島県の名産品「半田そうめん」は太く、１．７ｍｍ前後ある。 ひやむぎと同じ製法で作られるものが、太さの基準だけで「そうめん」と名乗り、江戸時代から続く、本来の製法で作られた「半田そうめん」が、名称を「ひやむぎ」に変えなければならないのはおかしいため、２００４年にＪＡＳ規格が改定され、手延べそうめんの場合は長径１．７ｍｍ未満とされたのである。 コメント (0) コメント：0件 コメントはありません。

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